La delegación municipal de Juventud y Deportes informa de que la Escuela de Hostelería Sierra Blanca está impartiendo, a lo largo de esta semana, un curso sobre el foie: Servicio y Conservación (nuevos Foie con D.O., artesanos o de autor) que, impartido por Kristian Lataud, va dirigido a profesores de escuelas de hostelería de Marbella – Málaga.
Objetivos del curso: El curso pretende que los participantes adquieran conocimientos y habilidades acerca del mundo del foie. La parte teórica comprende una introducción al mundo de la elaboración del foie, factores que influyen y determinan la calidad, clasificación de los diferentes tipos de foie; Introducción al panorama del foie francés: las diferentes regiones, los distintos tipos de aves, etc; Foie con D.O.; Foie tradicional; nuevos foie artesanos o de autor.
A continuación se explicarán las bases teóricas del análisis sensorial y su metodología que nos servirá para evaluar un foie tal como se realiza en una cata-concurso. Finalmente se prescriben una serie de consejos y cuidados del foie así como los maridajes apropiados.
En la parte práctica los alumnos se ejercitan en la práctica del análisis sensorial del foie y su metodología. Para ello se someterán a examen organoléptico de foie seleccionados y representativos que servirán posteriormente para las prácticas de evaluación y puntuación.
Finalmente, en el apartado dedicado a la gastronomía del foie se realizarán diversas prácticas de maridajes dedicando un apartado al servicio del foie: corte y presentación, orden de degustación, reciclado, etc.
Metodología: Es un curso eminentemente práctico y participativo donde los alumnos tienen la oportunidad de aprender disfrutando y experimentando. Cada jornada consta de una parte teórica y otra práctica con lo que el curso se hace ameno e interesante. Además, se refuerzan los conocimientos en el alumno al combinar la teórica con la práctica en cada sesión. Se entregará a cada alumno documentación desarrollada de los contenidos del foie. Para las prácticas de análisis sensorial, catas a ciegas y gastronomía del foie, se hará uso de diversos tipos de foie y maridaje.
Contenidos del curso: Sesiones: Se divide en 4 sesiones de mañana y tarde, combinando la teoría con la práctica a la vez para una mejor comprensión del alumno.
EL SERVICIO Y LA CONSERVACIÓN DEL FOIE EN EL RESTAURANTE. INDICACIONES PRÁCTICAS.
• Cómo reconocer los mejores.
• Su conservación y cuidados.
• Preparación.
• Los acompañantes.
• Maridajes.
• El FOIE en la cocina. (recetario de FOIE en la cocina).
TALLER DE GASTRONOMÍA DEL FOIE. Las armonías de FOIE y bebidas:
• Foie y vino.
• Curiosidades, (foie y fruta). Se armonizarán foie y vinos.
• Foie y frutas.
• Foie y frutos secos, confituras...
• Foie y trufa.
• Foie y regaliz.
• Bombones de foie
• Foie y aves de caza.
• Foie y ensaladas tibias y templadas.
• Foie en terrina.
• Foie con carnes nobles.
• Foie y arroz.
• Etc.
Kristian Lataud: Su libro sobre “el foie – Gras”, catalogado como mejor libro de cocina francesa del mundo en los Wordl Cookboobk Awards 2006, escrito por Bonnaure y publicado por Montagud. Ha trabajado en los mejores restaurantes franceses (Troisgros, Roanne, 3 * Michelin, Michel Chabran, Pont d´Isere 2 * Michelin, etc.), chef en el Bulli 3 * Michelin, con Ferrán Adriá, socio de Francisco Torreblanca y su hijo Jacob montan la que hoy día es una de las empresas de consultoría de hostelería con más prestigio, etc.